Bernardo Troncoso, enólogo encargado de la bodega más grande de viña Montes, deja la empresa para dedicarse a sus propios proyectos

 

Bernardo Troncoso, enólogo encargado de la bodega más grande de viña Montes, deja la empresa para dedicarse a sus propios proyectos

Encargado de la bodega de Chimbarongo, la más grande de Montes, después de casi 19 años trabajando con Aurelio Montes, Bernardo Troncoso deja una de las bodegas más prestigiosas de Chile, para dedicarse a sus propios proyectos: “vinos Trifulca”, y la nueva línea de carmenere “Destinados”.

Trifulca, que le da presencia a la variedad cinsault en el mercado, ya cumple diez años: “Proyecto que comienza a puro punch, con cero espaldas, volúmenes pequeños, dónde cada gasto en el que incurres se debe pagar de inmediato, etc. Son barreras que a los pequeños nos duelen, y aunque cuesta, creemos en nuestros vinos y nos jugamos por un producto de calidad”, dice Troncoso, mientras nos tomamos un café en Providencia.

¿Qué significó para ti, qué aprendiste cómo enólogo en viña Montes durante 19 años?

Respecto a Montes fue muy gratificante trabajar con Aurelio padre, fundador de la bodega y creador del gran equipo que hay en la enología.  Ahí puedes desarrollar una visión de “primera liga”, saber cómo y cuándo se hacen las cosas y además con una visión de calidad total. Entonces, lógicamente, he enfrentado de esa manera mi proyecto. Es decir, no me ahorro 100 pesos en una folia si sé que la etiqueta va a ser mejor, ni tampoco me ahorro chauchas en insumos que sé que van en la línea de conseguir un vino mejor. Desde la uva hasta que se abre la botella tomas decisiones pensando en un buen producto. Me la juego por un producto en que, si no te deslumbra, al menos que el que lo beba no tenga reparos, que no respingue la nariz. De ahí para arriba estoy satisfecho. En la elaboración de un buen vino es uno quien tiene el toro por las astas y no puedes dejar que el proceso se haga solo o vaya a la deriva por el hecho de buscar “las 3 B…hay que respetar a quien decide comprarte una botella.

Es eso lo que has hecho con Trifulca ¿Cómo vas con eso?

En el caso de Trifulca, estamos hablando de la variedad cinsault, una cepa tinta muy poco conocida en Chile y con mediana fama en su origen, Francia. Por esto nos ha costado mucho esfuerzo llegar al consumidor, darla a conocer y que la entiendan. Como en todo, a veces lo nuevo causa cierta resistencia, pero nuestro tinto de cinsault y el espumoso de la misma variedad, afortunadamente se han impuesto por su propia calidad. Es muy gratificante hacer un vino que te gusta y que además le guste a la gente.

Por otro lado, estamos pasando un momento de baja en la industria del vino. Muchos colegas independientes con proyectos pequeños la hemos visto complicada. Pero yo prefiero ver el vaso medio lleno, y hoy día el que persiste gana, y ¿cómo se gana? Invirtiendo, observando fríamente el panorama, actuando y mirando lo que viene después de la ola.

¿Y se nos viene algo nuevo en Trifulca?

Hoy me voy a entrar a reforzar la parte más técnica de la vinificación de Trifulca, que es un proyecto que me roba el alma porque combina muy bien una cepa desconocida, en un lugar muy tradicional, muy antiguo, como es Guarilihue en el valle del Itata, con la destreza de hacer vinos como en las grandes ligas. Lo nuevo hoy está más por el lado de crecer, llegar a más gente y también comenzar a exportar.

Es importante mejorar el vino tradicional y que el producto sea lo que tú quieres, porque a veces, para mejor o peor, el resultado es distinto a lo esperado ¿Qué piensas?

Sí, pero cada paso que tú das te sirve para ver cómo vas a dar el siguiente, siempre manteniendo el norte en la calidad. Por ejemplo, en otro proyecto, que tenemos en el valle de Colchagua con mi gran amiga Daniela Vargas, en el sector de Población, hicimos un vino muy interesante. Daniela tiene un huerto frutal, en que también tiene uva en parrón. Ahí buscamos un terreno específico donde la uva carga menos, le llega mejor la luz y por tanto madura mejor; de ahí sacamos un vino el 2022, el carmenere “Destinados”, casi todo ya vendido. Y tenemos una próxima cosecha (2024) ya en barricas, reposando.

 

 

Cuéntame algo de este carmenere “Destinados” ¿Cómo lo hiciste? ¿Fue muy difícil?

El Carmenere es fregado, polémico, porque si lo cosechas muy temprano arriesgas a que tenga mucha pirazina, que es este aroma vegetal,verde y no muy agradable. Probablemente, el consumidor no va a saber qué es lo que siente cuando hay mucho de este compuesto orgánico en el vino, pero va a buscar otras palabras para expresarlo, para decir por qué no le gusta, y no lo comprará más. Así que apostamos por una cosecha más tardía para optar a disminuir el potencial de estos aromas vegetales, lograr mayor concentración general y gran color. La gracia es que la uva es de parrón, pero con buen manejo y mucha paciencia creemos que logramos algo muy interesante.

Aquí interrumpo a Bernardo le comento un recuerdo con respecto al carmenere, pues hace 20 años leí en una revista de vinos (que luego por motivos que no vienen al caso dejé de comprar) leyendo una entrevista a Aurelio Montes, decía sobre esta variedad hoy emblemática que el carmenere siempre iba a ser un vino para mezcla… mira cómo cambian las cosas.

Quizás lo dijo porque el carmenere es un vino muy suave, muy redondo, muy sedoso, de buen color… muy de todo, pero falto de nervio. A diferencia de, por ejemplo, un petit verdot, que tiene buen color, buena estructura, pero que tiene unos taninos que si no los controlas se te va de las manos. Entonces, el carmenere además de ser un rico vino, tiene la gran gracia de suavizar. Si tienes por ejemplo un cabernet sauvignon que está muy duro de taninos, le pones 10 ó 15% de carmenere te cambia el vino. Pero el ejercicio al revés también es interesante. Si tiene un 75 - 80% de carmenere y le pones algo que le de electricidad, que le dé estructura como cabernet franc o una petit verdot, el resultado es impecable.

Ahora, al ser uva de parrón, noté que en esta zona la acidez natural del Carmenere es muy buena, reforzando muy bien el color y con una rica estructura. Por eso lo hice 100% de la cepa. No hay pirazina cosechando tarde y respetando lo que te dice el terroir. Estamos ocupando barrica de roble de segundo uso dónde se guarda 12 meses. Así que vamos a mantener la fórmula. El año 2022 hicimos las primeras 1.500 botellas y en 2 ó 3 meses ya nos quedan 500, o sea se han ido súper rápido. Es que el carmenere es una cepa extraordinaria y en Colchagua se da muy bien.

¿Y cómo se les ocurrió el nombre?

Un juego de palabras. Tiene que ver con la amistad con mi socia y otros pocos amigos con los que me  encontré en este proyecto.  Por otro lado, en este campo hay  una casona antigua, ya en desuso, dónde los trabajadores antiguamente  llegaban esperar las instrucciones del día, por lo que a esa casa le llamaban el destino, es decir el destino del día de cada trabajador. Y de este cruce salió “Destinados”.

Entonces Trifulca y Destinados ya estás listo para apretar el acelerador a fondo…

Tengo mucho por hacer en Trifulca junto a mis socios y ese proyecto, que ya tiene diez años, lo quiero potenciar en forma rotunda. Ahí tenemos un público que nos quiere mucho, que entiende nuestra propuesta y eso nos da la seguridad para seguir caminando firme.

Por otro lado, “Destinados” está naciendo, y ahí mis socios son los que le ponen el hombro a diario, muy dedicados e inquietos y con el ADN Colchagüino muy en alto, por lo que creo que hay que ponerle nomás.

Por lo que he oído, se nos viene una sorpresa con un vino de  pinot noir, eso es otra cosa…

Otro proyecto entretenido está en Malleco, aunque las uvas están en Angol. Lo que pasa es que justo antes de la pandemia conocí a la Jose (Josefina Chahín) enóloga y dueña de Viña Kütralkura (que significa piedra de fuego en mapudungun). Ella tiene vinos muy ricos, Chardonnay, Pinot noir y espumante. Ella vive ahí y se identifica mucho con esa zona… es un lugar bellísimo. Me gustó tanto el lugar que a los pocos meses me compré un terreno ahí, a diez minutos en bicicleta del parque nacional Conguillio, pensando en que el día de mañana. Quien sabe, quizás me den ganas de agarrar a mi familia para irnos a vivir en un lugar tranquilo y en medio de la naturaleza.

BCon Josefina hicimos rápidamente buenas migas gracias a lo fanático que somos del Pinot, por lo que salió la idea de hacer un vino en común, una colaboración como se dice hoy en día. Así que el año 2021 vimos los mejores sectores de su viñedo en Angol, para seleccionar las uvas, vinificamos usando un par de estrategias interesantes para sacarle todo el potencial a la uva y luego buscamos una buena barrica francesa, orientada a pinot noir, con rico tostado y que nos permitiera un largo tiempo de guarda. Le dimos 14 meses de barrica y en noviembre de este año va a cumplir dos años en botella. Un pinot noir que va a ser diferente, porque en general se encuentran de tipo livianito, súper fresco, sin madera o muy poca. Entonces nos decidimos a hacer un pinot más potente en todo sentido, una propuesta que está apuntada al consumidor que es conocedor de pinot, que busca propuestas jugadas.

Esto refleja la búsqueda de un estilo. A mi parecer, en Chile hay muy buenos pinot, más frutales, sin madera, nerviosos, pero quisimos hacer algo diferente. Recordé una vez en la Borgoña, probando vinos en bodega con productores y enólogos locales, uno me dijo: “A este pinot le ponemos 200% de madera”. Y ¿cómo es eso le pregunté? “Sí, es que cuando lo vinifico, hago la fermentación en barrica nueva y cuando termina la vinificación, saco el vino y lo dejo guardado en otra barrica nueva, e o sea 200% de madera nueva…”. Fue un tiro en la cabeza oír eso, pero el vino estaba notable.

Además, yo creo que el Pinot noir te agradece probar cosas distintas. No es como el Cabernet sauvignon que tiene que tener madera, estructura, porque si no lo tiene se dificulta comprenderlo. Yo al Cabernet sauvignon lo comparo con un Ferrari… tiene que ser rojo, no puede ser blanco, amarillo, etc., pero el pinot te permite jugar más, probar más.

Y qué tal esa zona para el pinot noir, porque con el cambio climático hay cada vez más viñas en el sur, pero la zona de Angol  es una zona de harta variación térmica estacional.

Sí, pero el frío no es lo que más preocupa, sino que en verano tienes picks de calor de más de 30°C, entonces la fruta podría madurar demasiado rápido; hay que estar atento a la cosecha. También hay temas de heladas, de pronto te sobra agua, de pronto te falta. Pero, en fin, hicimos la producción, lo probé hace poquito rato y está muy interesante.

¿Y ya tienen nombre?

Quisimos mantener la línea del lugar, ligada a mucha actividad volcánica, de ahí el nombre Piedra de Fuego, pero como se trata de una variedad francesa, y lo guardamos en barrica francesa, quisimos hacerle los honores a su origen le pusimos “Pierre de feu”, con una leve ironía también, es cierto. Es un concepto de pinot más jugado, quiero que la gente lo pruebe y creo que le va a gustar. Y es curioso porque a mí en un principio no me gustaba esta variedad, me costaba entenderlo, encontraba que le faltaba color y potencia…luego entendí que esa era parte de su gracia, y lo más importante es el perfume que sale de ahí. ¡Hoy soy un fanático!

¿Qué son para ti los vinos de autor?

Es una tendencia muy valiosa de los últimos 12 a 15 años, en donde detrás de cada proyecto hay una cara, una familia, una tradición o alguna forma de hacer que le da un valor agregado a cada creación. Quizá dicho de una manera menos política, son vinos que están hechos con menos calculadora y más corazón. Aunque también creo que muchos se subieron a este concepto con propuestas “malenas” ¿Y cómo se desenvuelven estos vinos en una industria tan grande?

Mira, en la industria hay muy buenos vinos, cada uno en su nicho cumple con su objetivo. Me molesta algunas veces esta especie de batalla que se arma entre “los grandes y los pequeños”. Hay una rabia ahí detrás que yo no le encuentro ningún sentido, porque a los grandes no le haces ningún daño desarrollando tu vino a tu antojo, y a su vez los grandes ya tienen su formato, su consumidor, su éxito. Creo que los viñedos grandes (no PYME), les preocupa de sobre manera cuidar la imagen del vino Chileno, que tantos años ha costado levantar. Entonces cuando aparecen vinos muy mal hechos, duele la guata ver que anden por ahí con la bandera de Chile… ¿es entendible verdad?

Yo creo que para cada vino hay un consumidor, por lo cual es delicado apuntar con el dedo. Sin embargo, también creo que no es tan difícil hacer las cosas bien para terminar en un buen producto. Entonces que venga cualquiera que hace malos vinos y los exporta, no le hace bien a nadie, ni a los grandes ni a los chicos que hacen bien la pega.

Finalmente, el productor chico tiene que convencerse de que tiene que hablar a través de su producto: Que el resultado sea tan bueno como la historia que cuentas.

Ahora bien, también es claro, y es lo más interesante al final, que el productor chico o el que hace vinos de autor, tiene más libertad, él se pone sus propios límites, y que a pesar de que muchas veces todo se le hace cuesta arriba, también es muy gratificante cuando se alcanzan buenos resultados y reconocimiento.

Y las tendencias de los vinos naturales, tan de moda ahora ¿Qué opinión tienes de ellos?

Mira, te lo voy a decir así: no he probado ningún vino natural  que me haya parado los pelos, ni uno. Ni siquiera me los termino de tomar. Oye, si los egipcios no usaban sulfuroso porque no tenían, así como no tenían otras cosas. Pero apenas se desarrolló se comenzó a usar de inmediato. Como dijo un colega: por respeto, cuando alguien abre un vino que compró en cualquier circunstancia, no importa que no se te paren los pelos, pero que la botella quede vacía.