Vamos a hablar sobre la degustación, concretamente para responder una pregunta que tal vez te hayas hecho alguna vez: ¿cómo identificar la untuosidad en un vino?

De Yann Rousselin, traducido por Andrés Aguirre

Es posible que en alguna cata hayas comparado dos copas y notado que mientras un vino te transmite una sensación de frescura, el otro te ofrece una impresión más grasa, más redonda. Esa percepción se asocia precisamente con lo que llamamos untuosidad . De hecho, cuando se elaboran fichas de cata, uno de los aspectos que se evalúan es este carácter graso o untuoso en boca.

El objetivo de este contenido es proporcionarte, en pocos minutos y de forma clara, las claves para reconocer y evaluar la untuosidad en los vinos que degustes.

Vocabulario relacionado con la untuosidad

Al hablar de untuosidad, utilizamos diversos términos para describirla. Uno muy común es graso : si decimos que un vino es graso, también podemos decir que es untuoso. Otros términos asociados incluyen aterciopelado , redondo e incluso suave . Sin embargo, este último puede provocar confusión.

En el mundo del vino, moelleux (suave) tiene un significado técnico preciso: se refiere al nivel de azúcar residual en el vino. Por ejemplo:

• Menos de 4 g/l: vino seco

• Hasta 12 g/l: semiseco

• Hasta 45 g/l: dulce ( moelleux, en Francia) )

• Más de 45 g/l: licoroso

Por tanto, es mejor evitar el uso de moelleux para describir untuosidad cuando no hay presencia significativa de azúcar residual.

¿Qué entendemos por untuosidad?

La untuosidad forma parte del perfil gustativo de un vino, en equilibrio con otros ejes sensoriales. En los vinos blancos, solemos hablar de la relación entre acidez y untuosidad ; en los tintos, además de acidez, también consideramos los taninos . Estos elementos se equilibran entre sí:

• La acidez aporta vivacidad y frescura.

• La untuosidad aporta redondez, suavidad y cuerpo.

La untuosidad puede definirse también por las sensaciones táctiles o térmicas que provocan en la boca: un vino ácido estimula una salivación fluida y ligera, mientras que uno untuoso genera una saliva más densa, grasa y pesada.

¿Qué contribuye a la untuosidad en un vino?

La untuosidad no es una sensación arbitraria. Proviene de elementos muy concretos presentes en el vino:

• Azúcar residual : si no se ha convertido completamente en alcohol durante la fermentación.

• Alcohol : cuanto mayor sea el contenido alcohólico, más sensación de volumen y calidez.

• Glicerol : subproducto de la fermentación alcohólica que aporta una sensación dulce y viscosa sin aumentar el calor en boca.

Estos tres elementos —alcohol, azúcar y glicerol— son claves para la percepción de untuosidad.

A menudo, cuando se traza el perfil gustativo de un vino, se reemplaza el término untuoso por alcohólico como una forma abreviada de expresar esa relación, ya que existe una limitación directa: mayor alcohol, mayor untuosidad percibida.

¿Por qué dos vinos con la misma composición pueden percibirse distinto?

Puede ocurrir que dos vinos con idéntico nivel de alcohol, azúcar residual y glicerol se perciban de forma distinta en cuanto a su untuosidad. ¿Por qué?

La respuesta está en la acidez . Si uno de esos vinos tiene menor acidez, su untuosidad se percibirá más intensamente. Es decir, un bajo nivel de acidez refuerza la sensación de grasa y volumen en boca. Por tanto, la untuosidad no solo depende de su presencia, sino también de su equilibrio con la acidez.

Untuosidad y cuerpo del vino

Los factores que generan untuosidad —alcohol, azúcar, glicerol— también contribuyen al cuerpo del vino. El cuerpo es esa sensación de volumen, densidad y peso en boca.

Así, untuosidad y cuerpo están íntimamente relacionados. Ambos son el resultado de una estructura rica, envolvente, y forman parte de lo que muchos describen como un vino "con presencia".

En resumen, la untuosidad en el vino:

• Se percibe como redondez, suavidad, grasa o aterciopelado.

• Está relacionado con el alcohol, el azúcar residual y el glicerol.

• Se equilibra con la acidez.

• Aporta cuerpo, volumen y peso al vino.

Reconocer y evaluar la untuosidad es una herramienta clave para entender el equilibrio y la complejidad de un vino durante la cata.

¿Cómo reconocer la untuosidad en un vino?

La untuosidad es uno de esos conceptos que surgen con frecuencia en una cata, pero que no siempre se comprenden del todo. ¿Alguna vez ha comparado dos copas de vino y notado que una se siente más fresca y ligera, mientras que la otra resulta más envolvente, más “grasa”? Esa sensación más densa y suave es lo que los sommeliers describen como untuosidad .

En este artículo, vamos a explorar qué es exactamente la untuosidad en un vino, cómo reconocerla y qué factores la provocan.

¿Qué significa que un vino sea untuoso?

Cuando hablamos de untuosidad, nos referimos a una textura particular en boca: seda, densa, redonda, e incluso ligeramente grasa. Es una sensación táctil y gustativa que aporta suavidad y volumen al vino.

Hay varios términos que suelen utilizarse como sinónimos o descriptores relacionados con la untuosidad, como:

• Graso

• Redondo

• Aterciopelado

• Sedoso

Algunos también mencionan la palabra suave (o en francés, moelleux ), aunque es preferible evitar este término cuando no hay azúcar residual perceptible, ya que moelleux designa técnicamente un tipo de vino dulce.

El equilibrio: acidez vs. untuosidad

Para comprender mejor la untuosidad, es clave entender cómo se integra dentro del equilibrio general del vino. En cata, solemos considerar ejes sensoriales que definen el perfil gustativo de un vino:

• En vinos blancos , el equilibrio suele darse entre acidez y untuosidad .

• En vinos tintos , entran en juego la acidez , los taninos y la untuosidad .

Mientras que la acidez aporta frescura y tensión, la untuosidad proporciona una sensación envolvente, casi cremosa. Ambos extremos deben estar en equilibrio para que el vino se perciba armonioso.

Un dato interesante: la percepción de la acidez suele provocar una salivación fluida, mientras que un vino untuoso genera una salivación más espesa, pesada y densa. Esta diferencia táctil ayuda a entrenar el paladar para identificarla.

 relacionado con el azúcar residual.

Estos tres elementos —azúcar, alcohol y glicerol— son los grandes responsables de la textura untuosa en boca.

¿Por qué dos vinos similares pueden sentirse diferentes?

Puede suceder que dos vinos tengan la misma cantidad de alcohol, azúcar residual y glicerol, y sin embargo uno de ellos se perciba mucho más untuoso. La razón de esta diferencia suele estar en el nivel de acidez .

Un vino con menor acidez parecerá más redondo, más suave, más graso. En cambio, una acidez elevada puede reducir la percepción de untuosidad, haciendo que parezca más ligero o vibrante. El equilibrio entre ambos factores es lo que da complejidad al vino.

Untuosidad y cuerpo: dos caras de la misma moneda

La untuosidad también está íntimamente relacionada con el concepto de cuerpo en un vino. Este término hace referencia a la sensación de peso y volumen en boca. Los factores que aportan untuosidad (alcohol, azúcar, glicerol) también incrementan el cuerpo del vino.

Así, un vino untuoso suele sentirse también más estructurado, con mayor presencia y persistencia.

En resumen

Reconocer la untuosidad es una habilidad fundamental en la cata, y se puede entrenar con atención y práctica. Recuerda estos puntos clave:

• La untuosidad se percibe como redondez, suavidad y densidad en la boca.

• Está influenciada principalmente por el alcohol, el azúcar residual y el glicerol.

• Se equilibra con la acidez: cuanto menor esta sea, mayor será la percepción de untuosidad.

• La untuosidad contribuye al cuerpo y al volumen del vino.

La próxima vez que pruebes un vino, tómate un momento para observar cómo se siente en boca. ¿Es ligero y vibrante? ¿O envolvente y cremoso? Ese matiz puede cambiar por completo tu experiencia de degustación.

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