Las piezas claves del vino: levaduras y polifenoles
Plinio el viejo dijo "in vino veritas", que se puede traducir como "En el vino subyace una verdad". Sin embargo, la verdad más simple es que el vino es una bebida alcohólica que se obtiene a partir de la fermentación -la transformación de azúcar en alcohol y anhídrido carbónico- del mosto de la uva fresca (Raúl Andrés Cuello)
Polifenoles: de taninos y antocianos
Los cambios que y procesos que sufre la uva en el tiempo son dinámicos, pues el vino sigue evolucionando luego de que ha sido terminado, es decir tiene un ciclo de vida biológico.
La baya de la vid, formada de piel más pulpa y semillas, es la matriz del vino. Estos elementos contienen compuestos fenólicos, entre ellos los flavonoides, que son los que aportan los taninos y antonianos, moléculas vegetales que dan color y estructura al vino, es decir intervienen en la experiencia táctil, parte de lo que se conoce como complejidad y volumen en boca. Intervienen también los azúcares y los compuestos químicos, que actúan, cada uno de ellos, como impulsores de distintos aromas (terpenos, tioles, fenoles volátiles, ácidos grasos, etc.).
Dentro de la amplia gama de efectos que se les atribuye a estos polifenoles destacan su acción venotónica, su efecto antioxidante y su capacidad para inhibir diversos procesos enzimáticos relacionados con el sistema vascular.
Las levaduras
Por otro lado, están las levaduras (sin las cuales no existiría el vino), hongos unicelulares capaces de transformar el azúcar en alcohol, y de llevar a cabo importantes modificaciones sensoriales en el vino, como la producción de glicerol encargado de brindarle mayor untuosidad al vino; y de los esteres, responsable de aromas afrutados como banana manzana o pera.
La levadura que se usa para fermentar el vino es la Sacharomyces ceresevisiae, levadura de panadería. Denominación esta que viene del latín, saccharo (azúcar), myces (hongo) y cerevisiae (cerveza). La misma que usamos para el pan o la cerveza.
Levaduras naturales o autóctonas
Las levaduras son, entonces, microorganismos que se encuentran naturalmente en el viñedo, adheridos a la pruina de la uva (una especie de capa de cera blanquecina) llevados por los insectos o el viento. Asimismo, se encuentran en la bodega y permanecen en las etapas de cosecha, traslado, molienda y fermentación de la uva. Estas son las levaduras nativas o autóctonas, y son las que se usan en los llamados “vinos naturales” para la fermentación espontánea, que descubrió Louis Pasteur en 1857.
Las ventajas de estas levaduras es que son propias y únicas del viñedo donde se han quedado y aislado, por lo tanto pueden resaltar mejor las cualidades de las uvas y luego del vino de ese terruño. Su inconveniente es que se tiene menos control del proceso y este puede ser más inestable. Esto sucede porque en la piel de la uva hay muchas levaduras y no todas son buenas o al menos no sirven para hacer vino. A veces sencillamente lo echan a perder, por lo que es necesario tener mucho cuidado, controlar y saber que efectivamente la levadura que está fermentando el mosto es de la especie cerevisiae.
Las levaduras comerciales
Una vez descubiertas las levaduras y su papel en la fermentación se comienzan a desarrollar levaduras fabricadas por el hombre para distintos usos, hasta llegar a los laboratorios que desarrollaron las levaduras comerciales. Estas, usadas ya por la mayoría de las bodegas, contribuyen a un proceso de fermentación más estable y controlado (control de temperatura, concentración de nutrientes, tiempos de fermentación, etc.). En contra tienen que pueden ser usadas por muchas bodegas a la vez y homogenizar aromas y sabores.
En Chile, dese unos años, hay un revival de vinos naturales, que rescatan las técnicas y tradiciones campesinas de elaboración. Existen varias ferias que publicitan sus bondades y el orgullo de las antiguas costumbres, su historia y folclor. No obstante, como pasa en todas partes y cualquier ámbito, hay vinos naturales muy buenos y otros mediocres o sencillamente mal hechos.