Guía de maridajes de Bakkai
L O S P U N T O S
E S E N C I A L E S
¿CÓMO DEGUSTAR EL QUESO EN ARMONÍA CON EL VINO?
- Su intensidad
- El par sabor/aromas
- Su textura
En esta breve guía veremos una regla básica pero universal que de segura te será de utilidad.
TIPOS DE QUESOS SEGÚN SU ELABORACIÓN
Quesos frescos:
Mascarpone, Filadelphia, Ricotta, Feta, Queso de cabra fresco.
Un ejemplo distinto el Sainte Maure de Touraine
Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
Estos quesos vienen de maravilla con cualquiera de nuestros espumantes, sobre todo el Cinsault rosé (brut) de Trifulca, o bien con la suavidad de La Fotógrafa (brut) de Forestal Wines. También maridan perfectamente con la acidez marina del Aylin de Polkura.
El Saint Maure de Touraine, sin embargo, también calzaría perfecto, con ese toque especiado con notas de avellana, del premiado Vermentino del Maule de Gillmore Wines
Quesos tiernos con corteza florecida:
Estos quesos, tienen un interior blando y cremoso y una corteza florecida comestible, formada por la aplicación de cepas específicas de moho, principalmente Penicillium candidum o Penicillium camemberti (introducidas intencionadamente y que son seguras para el consumo).
Ejemplos: Camembert, Brie, Colummiers
Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
Estos quesos quedan de maravilla con un Soloist Sauvignon Blanc de Trabun, un vino con buena acidez, pero más untuosidad y aromas a frutos de carozo. También con un tinto fresco de taninos suaves, que resalta la fruta ruja con notas marcadas de frambuesa y bonbón: el Cinsault de Trifulca
Quesos prensados:
Un término utilizado en la elaboración de quesos, que se refiere al proceso de colocar los cuajos suaves y húmedos bajo presión para escurrir el suero y minimizar la pérdida de grasa. Durante la elaboración se añade sal para ralentizar la fermentación y secar el cuajo. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años.
Ejemplo: Parmesano, Manchego, Regienatto Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
Por su complejidad estos quesos un vino de Malleco, un Chardonnay con suaves notas de madera de la viña KutralKura .
Quesos de pasta blanda de corteza lavada:
La característica corteza lisa y anaranjada de estos quesos es el resultado de lavarlos repetidamente en una solución durante el proceso de maduración, conocido como affinage. Esta solución de lavado suele incluir agua salada (salmuera), y a menudo contiene otros ingredientes como cerveza, vino, licores o una mezcla de cultivos como Brevibacterium linens. La salmuera crea condiciones bastante diferentes en la superficie del queso y da como resultado quesos más duros.
Ejemplos: Gruyère, Taleggio, Reblochon y el Epoisse de Bourgogne: todos son quesos de corteza lavada y todos son bastante diferentes en sabor y textura.
Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
Por su complejidad estos quesos un vino de Malleco, un blend Chardonnay con voignier (el voignier le da más cuerpo, en general más alcohol y aromas florales.
Quesos azules
El olor típico de los quesos azules es un auténtico tufo, en el sentido más literal de la palabra, pues se desprende de las fermentaciones de los mohos o de las bacterias cultivadas que se desarrollan en su pasta. En particular, se utiliza la bacteria Brevibacterium linens, cuya presencia es responsable de la coloquialmente descrita como «peste a pies» o a otras partes del cuerpo.
La proliferación de los mohos, que antaño se dejaba en manos del azar, se controla ahora añadiendo esporas seleccionadas a la leche, generalmente antes de la formación de la cuajada, o después, mezclándolas con esta.
Hay muchos y de distintos tipos en Europa, la mayoría on Denominación de Origen. Los más conocidos son el Roquefort, hecho de leche de oveja en el sur de Francia; el Cabrales, mezcla de leche de vaca, cabra y oveja, elaborado en Asturias y el Gorgonzola hecho con leche entera de vaca y el hongo Penicillium glaucum. Nació en la ciudad del mismo nombre situada en la provincia de Milán y se trata de uno de los quesos azules más antiguos.
Recomendación de maridaje con vinos Bakkai
La recomendación de maridaje acá es con vinos dulces como el Sauternes francés, Tokay húngaro, el más conveniente y fácil de conseguir: un buen Late Harvest ojala con graduación no menor de 14º.
Pero. OJO, nunca, maridar con un vino tinto, pues los taninos con los hongos que le dan ese característico y fuere sabor al queso azul, actúan produciendo desagradable un sabor metálico en la boca.
Finalmente, es importante tener en cuenta algunos puntos clave para buenos en maridajes de vinos y quesos:
- Los taninos del vino tinto son a menudo difíciles de combinar con el queso: la acidez del queso, sus notas lácticas, crean una cierta amargura con los taninos, lo que a menudo complica la concordancia.
- Los vinos blancos a menudo ofrecen una mejor concordancia con el queso.
- Los quesos situados en la parte superior de la escala de intensidades (costras lavadas, pastas florecidas), combinan a la perfección con vinos semisecos a licorosos (lo que permite que la escala de intensidades coincida con vinos y quesos)